Truffes aux épices

Je crois que la plus belle chose sur cette planète, "besides" mon reflet dans le miroir, est un gros bol rempli de ganache au chocolat, encore tiède et fondante, aussi soyeuse que mon déshabillé en satin, aussi crèmeuse qu'un carré de beurre déposé sur la langue, aussi riche que l'homme de mes rêves. Rien ne m'émerveille autant que ce miraculeux mélange de crème et de chocolat, une des rares combinaisons ou le résultat vaut cent fois plus que les composantes séparées. Je m'y baignerais, j'en mangerais jusqu'à en mourir et monterais au paradis. C'est bien la seule chose qui pourrait me faire croire en Dieu. Et pourquoi est-ce que je n'en mange pas tous les jours, à tous les repas, jusqu'à en mourir et monter au paradis??? Et bien parce que c'est comme ça, la vie, c'est fou.

Le temps des fêtes sent la cannelle et le clou de girofle. Chez moi, il sent aussi la cardamome et l'anis étoilé, le allspice et le gingembre. C'est tout ce que j'ai mis dans 125 ml de crème épaisse, et j'en ai mis abondamment, pour bien saturer le liquide: dix clous, 3 bâtons de cannelle, 20 gousses de cardamome, un bon tronçon de gingembre, bien massacré, 3 belles étoiles et du allspice autant que vous en voulez. J'ai fait frémir la crème, puis j'ai laissé le tout infusé longtemps, j'ai passé la crème au chinois, mesuré le liquide, rajouté de la crème pour atteindre le 125 ml (une partie avait évaporé durant le frémissement), j'ai refait frémir le tout. La crème bien chaude, je l'ai versée sur 200 g de bon chocolat noir, 72% de cacao, en pastilles ou haché et j'ai touillé.

Miracle! De la ganache!

Refroidie pendant 1 heure au fridge, la ganache devient plus maniable, à la douille ou à la parisienne, pour faire de petits tas. Les petits tats refroidis 30 minutes au fride deviennent plus maniables pour en faire de "belles" boules, qu'on peut rouler dans le cacao en poudre. Je suis toujours aussi nulle qu'avant pour faire des bouboules. Mais P?%#?N qu'elles sont bonnes!

Midnight Snack: Ouff... je me sens paffff!

Oh la la, je ne suis rendue qu'à la moitié du temps des fêtes et je me sens déjà comme un gros mammouth diabétique. Je suis encore rassasiée du réveillon de Noël, et pourtant je ne peux m'empêcher de m'empiffrer comme une balayeuse centrale. Je me gave de tisane d'artichaut pour mieux faire passer le tout, avec un verre d'eau accompagné de petite vache bouillonnante et une claque sur la gueule pour m'encourager à ne pas réitérer, sans succès bien évidemment, puisque je suis dans le même état ce soir, à un mètre de mon ordi, pour laisser respirer ma bedaine. Il était minuit hier, comme tous les jours qui ont précédé hier, mais hier plus particulièrement, j'avais faim (...) et j'ai ouvert un de mes nouveaux bouquins de cuisine (gracieuseté du frèrot), un mélange de cuisine nippone et ouesterne, parfait pour mes envies nocturnes de repas légèrs et succulents. Par hasard, j'avais préalablement acheté tous les ingrédients nécessaires pour faire la recette. Quelle chance!!!! Non mais, c'est fou la vie parfois.

Green Tea Noodle Salad (modifiée, je ne sais même pas pourquoi je le mentionne encore)

200g de nouilles soba au thé vert (Miss Lawson demande de les couper en deux ... pourquoi????)
le fond de ma main de flocons de wakame (algues qu'on utilise surtout dans la soupe miso)
1 t. de tomates cerises, coupées en deux (pourquoi??? ... non je blague)
1,5 t. de bébé-épinards bien nettoyés, bien égouttés
1 avocat, coupé en dés
graine de sésame pour décorer (je n'avais pas envie de vider complètement mon garde-manger pour les trouver, alors je m'en suis passée, mais ça pourrait être bon)

Pour la vinaigrette:

2 cuil. à soupe de sauce soya légère
1/4 t. de vinaigre de riz
1,5 cuil. à soupe de mirin (un vin de riz doux et sucré)
2,5 cuil. à thé d'huile de sésame
un peu de gingembre râpé (moi j'adore, alors j'abuse)
1 cuil. à thé de gomashio (mélange de sésame et de sel, ma petite touche personnelle)
i pincée de poivre sansho (mon autre touche perso)

Alors on cuit les nouilles, coupées en deux ou non, dans une grande quantité d'eau bouillante. Miss Lawson conseille, pour une meilleure cuisson, d'ajouter une tasse d'eau froide, de refaire bouillir, de rajouter de l'eau froide et de continuer comme ça jusqu'à ce que les nouilles soient al dente; j'ai plus ou moins discerné une différence avec la méthode habituelle, sans chici, mais bon, je reste ouverte....

On rince bien les nouilles à l'eau froide, car c'est une salade froide, et que les nouilles vont prendre en "tapon" si on n'agit pas bien vite. On réserve.

On fait tremper les flocons de wakame dans l'eau, une cinquaine de minute.

On prépare la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Cette étape est très délicate. Faites attention, hein. Vous pouvez rater toute la recette si vous n'êtes pas vigilant.

On mélange la moitié de la vinaigrette avec les nouilles. On brasse délicatement, pour ne pas briser les vermicelles. On ajoute le wakame égoutté, et les légumes, puis le reste de la vinaigrette. 4 entrée. 3 lunchs. 2 bons repas.



Il m'en reste encore pour le souper d'aujourd'hui. Fabuleux. Je ne suis pas une grande fana des restants, mais puisque je suis trop pafff pour faire quoi que ce soit, je ne vais pas me plaindre.

...

C'est bien le temps des fêtes, c'est bon pour le moral au début, mais, petit à petit, les débalancements physiques nous rattrappent et on se lève le matin, les yeux pouffis, la bouche sèche, les jointures coincées, l'estomac passé à la moulinette et les intestins bornés, et on se demande si les douze prochains mois seront suffisant pour se remettre en forme. J'ai commencé 2007 avec un mal de crâne et l'année fut infecte. Cette année, je me tiens proche du jus de canneberge et loin des hommes. 2008 sera merveilleux.

Nostalgie gourmande: gâteaux aux fruits de Jehane (merci S.)

Au mois de septembre, la meilleure amie de ma mère est décédée. Une tante pour moi, S. était là lors des événements importants de ma vie. Elle n'est pas partie soudainement, mais le choc n'en est pas moins difficile. Elle m'a laissé un livre de cuisine, le seul qu'elle possèdait probablement (S. n'a jamais cuisiné, enfin, peut-être des pâtes, mais rien de plus), un livre que ma mère lui avait offert lorsque S. a emménagé dans son premier appart. Des dizaines d'années après, la grande bible de la cuisine québécoise m'a été transmise par les mains de ma mère avec ces quelques mots:
"S. voulait que tu aies ça, car tu es la seule qui saura bien l'utiliser!." Et j'ai eu cette masse dans mes bras, lourde des raisons qui l'ont ammenée chez moi, mais aussi pleine de surprises d'un monde culinaire si différent du mien: La Nouvelle Encyclopédie de la Cuisine de Madame Jehane Benoit.

Tous les ans, nous fêtions la veille de Noël avec Sylvie. Cette année sera notre première fois sans elle depuis un bon bout de temps. Dans un petit moment d'appréhension, j'ai ouvert ma nouvelle bible à la recherche d'un petit remontant, quelque chose qui mettrait un peu de l'esprit de S. dans mes préparatifs. Pas nécessairement un plat dont elle raffolerait (S. était bien difficile), seulement prouver que je suis digne du cadeau qu'elle m'a donné. J'ai sauté par dessus la recette d'écureuil, les écureuils montréalais étant plus rusés que des siciliens déshonorés et j'ai opté pour le grand classique christmassien, le gâteau aux fruits (modifié, bien entendu, je reste moi-même...)


Ingrédients

5 tasses de fruits secs mélangés (raisins, canneberges, abricots, pruneaux, dattes, et un peu de gingembre confit)
1/4 tasse de mince meat (déjà préparé, acheté en pot à l'épicerie, je ne me casse pas la tête)
1/4 tasse de rhum (peut-être 1/2 ... nahh, toute une tasse je crois)
2 tasses de beurre
2 tasses de sucre non raffiné
6 oeufs battus
1,5 tasse de sirop d'érable (Jehane demande 2 tasses de mélasse ... beurk)
4 tasses de farine blanche non-blanchie
3 tasses de farine de blé entier (il faut que ce soit santé tout de même)
1 cuil à thé de poudre à pâte
1/2 noix de muscade rapée
1 cuil. à soupe de cannelle
1 cuil. à thé de clous de girofle moulus

On fait d'abord trempé les fruits et le mince meat dans le rhum, au moins 24 heures. On brasse de temps en temps pour qu'il y ait de l'alcool partout partout partout.

Le lendemain...

Four à 250 F, et c'est parti!

On crème le beurre et le sucre, à la mixette électrique (on se garde du jus de bras pour la fin, parce que ça va être rough). On ajoute les oeufs battus, un peu à la fois, puis le sirop d'érable.

On tamise tous les ingrédients secs. On en ajoute un peu au mélange d'oeufs et on alterne avec les fruits, en mélangeant bien à chaque fois. Et oui, ça commence à être dur dur vers la fin. On pense que tout est bien mélangé et puis, oups, on découvre un énorme "spot" de farine sèche dans le fond du bol et on recommence... et là le biceps commence à faire mal.


Bon en ce qui concerne les moules, personnellement j'en ai rempli deux à pains rectangulaires et un carré (21 cm par 21 cm). Jehane nous conseille de ne les remplir qu'aux trois-quarts ainsi que de les taper sur le comptoir pour éliminer les poches d'air. On faire cuire tout ça pendant trois heures (on fait quand même le test du cure-dent, le temps d'une petite sieste. On fait refroidir les gâteaux dans leurs moules sur une grille. Je les ai personnellement arrosé d'un peu de rhum, puisque je veux les conserver pour les semaines à venir. Hummm ... de vrais petits bijoux. Je dois vous avouer que j'ai déjà mangé la moitié du gâteau carré, seulement pour voir si c'était bon....



Mes petits bijoux sont maintenant enveloppés dans du coton fromage et du papier alu. Avec ben du rhum dedans.

Oh pardon!

Après plusieurs mois d'absence, je reviens, prête à demander pardon et pleine de nouvelles (et bonnes résolutions). Le temps des fêtes (chrétien) approche et il est grand temps de mettre les soucis de côtés pour pouvoir nous plonger dans le rouge et le doré. Et à certains non-chrétiens, aux Juifs en fait, je souhaite un merveilleux Hanukkah, cette fête de la lumière qui commence aujourd'hui.

Bien que le 25 ne soit que dans trois semaines, gastronomiquement parlant, Noël se prépare à l'avance: biscuits, gâteaux aux fruits confits et maisonnettes en pain d'épices demandent préparation et dur labeur. Maintenant que j'y pense, 21 jours c'est pas beaucoup pour faire tout ce que j'aimerais faire. Pour l'instant, deux soupers en vue, un pour le boulot et un pour les amis, et j'ai du pain sur la planche. Il me semblait avoir commencé vendredi dernier avec une "batch" de Viennese Crescent Holiday Cookies modifiés mais j'ai eu la mauvaise idée d'en apporter au boulot et chez mon poupa (bien mangé, poupa?!?!).

Chaque année je prépare les biscuits à la farine d'avoine que ma mère préparait il y a très, très, très (très) longtemps. Un de mes "runners". Aucune idée de la provenance de la recette mais ce sont probablement mes préférés. Une recette hyper simple, que je modifie selon ce que j'ai sous la main, qui rapporte gros, j'en congèle la moitié, une fois les biscuits refroidis, dans un bon vieux ziploc, et je les décongèle deux jours après parce que, et ben, je ne peux pas m'en empêcher...

Alors voici la liste (officielle) des ingrédients:

4 oeufs
1,5 t. de sucre
1 t. d'huile végétale non-goûteuse (canola)
2,5 t. de farine tout usage
1 cuil. à thé de poudre à pâte
3 t. de flocons d'avoine (pas du gruau instantanné!)
0,5 t. de raisins secs
1 t. de noix roties, hachées

Je mets en général n'importe quelle farine (kamut, épeautre, blé, quinoa). Éviter les farines de lentilles par contre, jamais essayé mais mon instinct me dit...euh... non. Et pour le sucre, je remplace souvent par de la cassonade ou du sucre non raffiné.
J'omets les raisins et change de noix selon ce qui se présente à moi (amandes, noisettes et aujourd'hui, noix du brésil).

Alors on bat les oeufs et on ajoute sucre et huile. Et on bat encore un peu beaucoup. On ajoute la farine tamisée avec la poudre à pâte, et ensuite l'avoine, les raisins et les noix s'il y a. On fait des petites boules avec deux cuillères et on dépose sur des plaques bien huilée et farinée, ou parcheminée ou siliconée (comme les miennes!). Aujourd'hui, la production s'étend à 50 cookies. Et puis on cuit 15-20 minutes au four à 300 F. Personnellement, je les aime croustillants, alors j'étire le temps de cuisson.

Ma partie préférée lorsque je fais des biscuits: les placer dans une belle assiette, empilés les uns par dessus les autres, et admirer mon oeuvre. Le tout sans m'empiffrer. Dur, dur, dur...



(ouff... ça ne paraît pas trop qu'il en manque 2 ... 3 ... peut-être plus)

Avec un grand verre de lait, devant la télé, à regarder "A Charlie Brown Christmas", c'est le plus beau début de temps des fêtes...

Et encore une fois pardon de m'être absentée aussi longtemps. En fait, je me demande pardon à moi-même d'avoir abandonner aussi longtemps ce pur bonheur qu'est la science de la marmite. On oublie parfois ce qui nous fait le plus de bien.

Fleurs de zucchini, golden gazpacho, croûte au four et retour sur ma quête

Je n'ai toujours pas expliqué ce que j'ai finalement fait de mes fleurs de zucchini. Dans le même bouquin de Mario Batali dont j'ai parlé précédemment, Molto Italiano, j'ai trouvé une recette de fleurs de courgettes avec chèvre et sauce de tomates jaunes. Pas d'éclaboussante friture, en plein mon genre de recette!

Donc pour une vingtaine de fleurs, on me demandait:
1 tasse de chèvre mou
2 oignons verts
1/4 cuil. à thé de muscade
un oeuf
sel et poivre

Mélanger le tout dans un bol et en farcir les fleurs.

Et pour la sauce aux tomates
500 g de tomates jaunes
1/4 tasse d'huile d'olive
un peu de vinaigre balsamique blanc (dans le livre, vinaigre de vin rouge, mais j'ai pensé que du balsamique blanc ferait l'affaire, sans risquer de modifier la couleur du mélange)
basilique

Réduire le tout en purée et passer au chinois. J'ai préféré ajouter le basilique une fois la sauce terminée, pour pouvoir voir la petite chiffonade verte flottant dans son bain d'or.

On fait revenir les fleurs à la poêle dans un peu d'huile d'olive et on sert avec la sauce. On sert de suite. Ce fut en fait mon petit-déjeuner de l'autre jour, plus long que des toasts à préparer mais beaucoup plus satisfaisant. On y perd un peu le goût de la fleur, alors ma recherche de la technique parfaite pour cuire ces fins légumes n'est pas terminée!





Je ne sais pas q'elle était la grosseur des fleurs de Batali, mais j'avais deux fois trop de farce et encore un bol de sauce non-utilisée à la fin de la recette. Rien ne se perd, rien ne se perd, dans la cuisine de Pooz. Je vois souvent Josée di Stasio faire des croûtes au four avec un mélange d'oeuf et de fromage, alors je me suis dit que cette farce ferait très bien l'affaire. Effectivement, se fut délicieux. Et le reste de sauce??? Le mélange me faisait penser à un début de gazpacho, avec trop d'huile d'olive. Alors j'y ai ajouté une tomate et un poivron jaune grillées et, tadam, une magnifique soupe glacée parfaite pour l'été





......

Passons aux choses sérieuses, mes truffes choco gingembre wasabi : j'ai finalement récolté assez de réactions sur ma concoction et je crois bien que ma quête de la truffe parfaite n'est pas terminée (aucune quête ne semble se terminer ces temps-ci). Sur les trois personnes qui n'ont absolument rien goûté sauf le chocolat, 3 sont de gros fumeurs (ah, ces fumeurs). Pour les autres, ils ont tous goûté le gingembre et ressenti la note épicée sans pour autant déterminé qu'il s'agissait de wasabi. Tous ont apprécié (ou semblent avoir apprécié) ma truffe, mais je suis à la recherche d'un succès plus évident. Dur dur la vie...

Quand il me prend l'envie de redevenir italienne ...

J'ai fait l'achat il y a quelques temps du bouquin Molto Italiano de Mario Batali et ça m'a donné envie de me replonger dans les saveurs vibrantes de la cuisine italienne.

Mon père vient de la Sardaigne, une île de la Méditerranée, juste au sud de la Corse: la cuisine y est beaucoup plus épurée que dans le Nord de la patrie: des viandes et poissons simplement grillées mais succulentes, et une montagne de légumes frais du jardin. À la maison, nous ne mangions pas de pâtes si souvent, pas de veau alla parmigiana et jamais de pizza. Mes parents servaient des viandes cuites à même la braise du foyer, des salades à en perdre la tête et d'autres légumes qu'aucun enfant normalement constitué n'aimerait: radicchio amer, rapini, feuilles et tiges de pissenlit, endives ... Nous faisions notre vin, évidemment, nos artichauts et aubergines marinés, des saucisses, mon père chassait la viande et pêchait le poisson, le potager grandissait... Aujourd'hui, mon papa se lance aussi dans la production de cidre maison, de fromage et de vinaigre. Pour moi, c'est tout cela la cuisine italienne, c'est prendre part dans la nourriture au plus proche de la source, c'est comprendre l'aliment pour savoir quand le transformer et quand le laisser tranquille. C'est savoir que les goûts se développent avec le temps et que connaître à fond ce qu'il y a dans notre assiette est le meilleur moyen d'apprécier totalement l'expérience gourmande. Pour moi, la cuisine italienne est une mémoire, celle de mon père répétant ce qu'il a vu et mangé dans son enfance, c'est celle de ma mère qui s'est construite avec les années, incorporant sa propre vision et son manque d'intérêt pour la popote compliquée quotidienne. C'est aussi ce que j'en fais aujourd'hui, c'est tout mon rapport à la nourriture. C'est l'intérêt que j'ai porté à tout ce qui se cuisine dans le vert/blanc/rouge, au-delà des frontière régionales et des chicanes de village.

Revenons chez moi. J'ai ouvert le congélateur pour y trouver un paquet de saucisses que j'avais faites avec mon père. Malgré la chaleur de cette journée de juin (oui, le beau temps est revenu à Mourial) je me suis lancée dans la fabrication d'une assiette totalement italienne, avec mes saucisses, de la polenta et une poêlée de dandelion en ruban. Josée di Stasio me tape généralement sur la rotule, mais j'adore sa cuisine simple et colorée: elle avait préparé dans une émission des tronçons de saucisse sautés avec de petits raisins rouges, comme ça, sans artifice (peut-être de l'ail, mais non merci pour moi). De mémoire, j'ai tenté de reproduire la difficile concoction. J'ai ajouté des graines de fenouil: mon père n'est pas très fort la dessus dans la saucisse)

J'ai aussi utilisé sa méthode de polenta au four pour cuire ma semoule: les proportions habituelles, 1 tasse de semoule (fine cette fois-ci) et trois tasses de liquide (bouillon de poulet organique cette fois-ci), 45 minutes à 400 F. Une fois cuite, Josée y avait mis du lait je crois (????) mais je n'ai que du lait de soya, alors j'ai incorporé à la mixture une grosse cuillérée de crème sûre (pas très italien, je sais, mais il faut être souple et inventif parfois, sortir des sentiers battus, l'authenticité est une illusion). Delicioso.

Pour mes légumes (et pour revenir à Mario), j'ai suivi une de ses recettes pour tout légume vert feuillu: il fait revenir de l'ail (que j'ai troqué pour un petit oignon, comme j'ai dit précédemment, l'ail, non merci) et des anchois (que j'ai troquée pour de la pâte d'anchois) pour faire tomber ensuite les légumes (pissenlit dans mon cas, c'est le printemps, j'en profite pendant que ça passe). Léger pressage de citron sur le tout. Sublime. Tout simplement.











Le tout a finalement terminé dans un tupperware, direction boulot. Ce soir, non seulemen je suis fière d'être italienne, mais je suis fière de pouvoir cuisiner comme une vraie mamma.

Printemps

Magnifique printemps, gourmande saison qui nous enivre de fraîcheur et de brillantes couleurs. Que j'adore me promener au marché ces temps-ci, et y trouver des bottes et des bottes d'herbes aromatiques, de verdures craquantes et succulentes. Les gens y reviennent, après des mois d'absence, comme à un rendez-vous qu'on attend depuis longtemps. L'hiver, le marché appartient à quelques férus de bouffe et d'escapades alimentaires. L'été, les terrasses sont remplies de vieux amis, engloutissant sandwich saucisse/choucroute, cafés au lait et glaces aux fruits divers. Même au coeur de la semaine, les marchands ne savent plus ou donner de la tête. Sacs de tissus à la main, le porte-feuille bien ouvert, les clients sont émerveillés de ce que la nature leur apporte enfin, appréciant finalement la délicatesse des pois frais après des mois de sacs congelés. Tout d'un coup, un tas d'idées viennent en tête, des souvenirs de vieilles émissions de cuisine, des conseils de la vieille belle-mère, et nous salivons déjà en pensant au souper qui nous attend.

Têtes de violon, asperges, petits pois, fleurs de courgettes: les légumes saisonniers avancent, un après l'autre, pour nous divertir pendant quelques temps. Et on s'empresse d'y succomber avant qu'ils disparaissent. De petits plaisirs temporaires qui restent gravés en bouche, nous faison souhaiter de suite le printemps prochain.





Aujourd'hui, je me suis laissée aller dans les fines herbes. J'ai redécouvert le basilique thaïlandais, sa saveur acidulée et mentholée que j'adore avec des crevettes. Contrairement à d'autres qui utilisent les herbes pour souligner le goût d'un aliment, je prépare parfois des plats en essayant de ne mettre en évidence que le bouquet de feuilles vertes ajoutées. J'aime traiter ces herbes comme des légumes à part entière, comme des laitues qu'on mange tout simplement, accompagnées d'une légère vinaigrette. Rien de mieux qu'un taboulé pour savourer un bouquet de persil ou une limonade ou nagent des tiges de feuilles de menthe.

Pour mon petit sauté thaïlandais, j'ai fait suer un oignon, des pois mange-tout taillés en biais et une moitié de poivron rouge dans un poêlon, avec un peu de nuoc mam, d'huile de sésame et de gingembre rapé. Je déteste les crevettes trop cuites, alors, lorsque je jette les crevettes dans le mélange, j'arrête le feu et laisse la chaleur du métal faire son travail. Puis j'ajoute les nouilles de riz bouillantes qui terminent la cuisson. Mes crevettes restent ainsi toujours juteuses. Deux bonnes poignées de basilique thaïlandais, un spouch de jus de lime, et le tour est joué.

Maintenant, je dois trouver la recette parfaite pour mes fleurs de zucchinis: fascinant aliment, mais je ne réussis jamais à en retirer le maximum. Je continue de m'accrocher à mes souvenirs de fleurs de zucchinis farcies et frittes que je dévorais en Italie; un jour peut-être, je pourrais me régaler de ma propre confection.

Midnight Snack: Humm... encore du chocolat

Quand on est rendu à bouffer des brownies au chocolat à minuit, a-t-on un problème??? J'espère que non, car je viens de découvrir la recette parfaite pour le brownie parfait, certainement un futur "runner" en Poozanie. Avec sa tonne de cacao et son chipotle excitant, je ne dormirai pas avant 4h00 du mat. Tanpis. C'est bon.

Je suis tombée sur une recette de Emeril Lagasse pour un brownie avec chipotle, mais la base de brownie manquait un peu de décadence. Alors j'ai choisi une autre recette qui convenait un peu plus à mes fantasmes chocolatés. J'ai remplacé le mascarpone par du Philadelphia, le sucre par de la cassonade foncée et j'ai ajouté un peu de chipotle en poudre, enfin, beaucoup de chipotle ... Mon petit plaisir masochiste, du choco qui brûle.....



Okay, il manque quelque chose...



On dirait du fudge, Jeez, tellement c'est dense et somptueusement riche. Si je pouvais manger cela trois fois par jour, sans manquer de me boucher les artères pour de bon, je serais comblée.

...

Mon extase devant de petites merveilles culinaires me laisse parfois perplexe, comme s'il devait y avoir une raison derrière cela, un traumatisme ancien qui expliquerait ma fascination pour tout ce qui se transforme en merveilles comestibles. Ma mère n'était pas bonne cuisinière. En fait, elle ne cuisinait presque pas. Mais de temps en temps, pour nous faire plaisir, elle prenait des zucchini, un peu de farine, des oeufs, du sucre, du beur....de la margarine et produisait magiquement un cake tout simple, mais tellement spécial. Nous avions rarement droit à du dessert au domaine familial, alors même un gâteau aux légumes me transportait de joie. Et c'était délicieux, c'était un passage du charbon au diamant, de la verdure fade à la plus savoureuse des pâtisseries. Et comme tout enfant qui ne comprend absolument rien aux vraies choses de la vie, mon cake en main, j'aimais un peu plus ma mère de m'avoir donné autre chose que du végé-pâté.

Chaque fois que je cuisine, j'essaie d'aborder le tout ainsi: dans chaque zucchini se trouve un petit bijou à réveler. Pas de connaissance ou de grandes techniques requises, seulement l'envie de faire plaisir aux autres, et de se faire plaisir aussi.

Merci mouman.

Oh les petits pois!

Fin août. J'avais quinze ans. Je revenais d'Italie, un été complet passé auprès de la famiglia. Pour mon retour, ma mère m'accueillit avec une immense poche de fèves à écosser. Tout un retour, des heures assises sur le perron arrière de la maison, un bol sur les genoux, à défaire les membranes fibreuses et sales des légumineuses pour en sortir, petit à petit, de petites perles marbrées de rouge. Je revoyais mes parents pour la première fois depuis trois mois, hors de question de chialer, alors je me mis au travail. Ce fut une découverte: les mains brunes de terre, mes narines emplies d'un parfum végétal, j'en aurai redemandé deux ou trois autres poches. Aucune envie de les manger ou de les cuisiner, seulement le désir indescriptible de séparer, d'ouvrir et de détacher, pendant des heures et des heures, de petites fèves sales.

Je n'ai jamais perdu ce désir. Encore aujourd'hui, j'anticipe frénétiquement l'été et mes escapades au marché pour retrouver enfin mes petites cosses dodues, prêtes à se faire transpercer. Si Amélie aime plonger la main dans un sac de lentilles sèches, je préfère amplement le contact des petits pois, gourganes et autres, encore cachés dans leur sac à couchage.



Mon plaisir recommence aujourd'hui; terminé l'attente, j'ai repris mon activité estivale favorie. Je pourrais en pleurer tellement je trouve le tout magnigique. Cher mois de juin, merci pour tes petits pois tendres et sucrés, merci pour ce vert d'une éclatante douceur. Merci de ne pas durer longtemps, car la longue attente rend le tout encore plus satisfaisant. Merci petit pois, merci d'exister.

En quête de la truffe parfaite: Truffe Gingembre et Wasabi

Ceux qui ne sont pas fous du chocolat, vous pouvez arrêter de lire de suite. Allez lire mes affichages précédents. Moi, je suis complètement malade, passionnément amoureuse, obsessivement mordue de chocolat. Le cacao doit être l’ingrédient le plus important dans mon garde-manger : je l’adore évidemment nature, dans les sucreries, mais aussi dans les mole (sauce mexicaine à base de chile et de cacao) sur les viandes, dans les mélanges d’épices sur les grillades … Une journée sans chocolat, c’est sans aucun doute une mauvaise journée.

Je connais des gens qui n’aiment pas le chocolat. Je veux les croire, mais c’est dur … Le cacao fait partie de la nourriture des dieux, avec l’huile d’olive et … je ne sais pas … la cardamome … non, la tomate! Humm…. huile d’olive… tomate …. bruschetta ….

Revenons au chocolat. C’est un des aliments les plus intéressants de l’histoire des êtres humains. Je vous conseille d’ailleurs un livre écrit par deux anthropologues, une étude archéo-ethno-historique de la cabosse fabuleuse : The True History of Chocolate par Sophie D. Coe et Michael D. Coe. Les deux auteurs, anthropologues de formation, ont un talent pour la vulgarisation, alors n’hésitez pas à vous lancer dedans.



Pour les paresseux, j’en ferai un résumé dans quelque temps.

Mais c’est bien beau de lire sur le cioccolato, c’est encore mieux de le manger. Et pour en manger, on peut l’acheter. Trop simple, je suis une femme de défi (heuuu). Disons que, cette fois-ci j’ai eu envie de tester mes capacités de chocolatière et de me lancer à la recherche de la meilleure truffe, de la truffe parfaite, de la truffe paradisiaque, ou mortelle pour les tendancieux masochistes.

En flirtant avec le net, je suis tombée sur plusieurs combinaisons gustatives intéressantes, sous forme de gâteau, de mousse, de chocolat chaud et de chocolats moulés ou en truffe et m’en suis inspirée pour créer ma première recette toute simple: 5 ingrédients, simple ganache et trempage, rien de mieux pour commencer ma quête.

Commençons par les ingrédients :

Pour la ganache :
250 ml de crème 35 %
225 g de chocolat mi-amer (j’ai décidé de prendre un 64% pour qu’il y ait assez de sucre pour balancer le brûlant des deux autres ingrédients – d’habitude j’utilise du 75%)
1,5 cuillère à soupe de jus de gingembre
¾ de cuillère à thé de pâte de wasabi



Pour l’enrobage :
gingembre confit
150 g de chocolat mi-amer (j’ai utilisé le même que pour la ganache)



Pour le jus de gingembre, j’ai râpé un tronçon de gingembre de 10 cm environ, j’ai ensuite pressé cette pulpe dans un tamis pour en extraire le jus. Nul besoin de se préoccuper de l’écorce, elle ne traversera jamais le tamis. J’y ai de suite mélangé la pâte de wasabi : je ne voulais pas me ramasser avec une ganache avec des petits « pouets » de wasabi un peu partout. Non non non, je veux une ganache lississime.

J’ai chauffé la crème en essayant de ne pas la faire déborder de rage. Difficile. Oupps… okay, il me reste de la crème, je réessaie. Bon! On verse ensuite sur le chocolat. Le mien était déjà en petites pastilles, autrement, il faut absolument le couper en petit morceau, ou mieux, le râper. Une fois le tout bien mélanger, j’ai ajouté mon jus de gingembre/wasabi. Et là je dois me retenir pour ne pas engloutir la ganache en trois cuillérées. Difficile. Oupps…. Non c’est une blague. Je n’ai fait que goûter pour vérifier … l’assaisonnement.



Et maintenant, je dois attendre que la ganache fige.

...

C’est long.

…

Peut-être 15 minutes encore.

…

Voilà! Là, on baisse le chauffage si ce n’est pas déjà fait, on se met tout nu, pour avoir bien froid et pour que nos mains soient glaciales. Non, pas de photo. Et on roule. Je ne suis pas une adepte de la perfection pour l’apparence (malheureusement peut-être) alors une forme conique, oblongue, ou indescriptible me convient tout à fait. On ne va pas y passer la nuit. Une fois toutes mes « boulettes » formées, je me suis dit qu’il valait mieux les mettre quelques minutes au fridge avant de passer à l’enrobage, la ganache ayant ramolli un peu au contact de mes mains. Pendant ce temps, je fais fondre les 150 g de chocolat au bain-marie et je coupe mon gingembre confit en petite lanière. Je passe à l’étape finale, la récompense approche. Je deviens nerveuse et impatiente. Trempe, dépose, gingembre, dépose, trempe, dépose, gingembre, dépose…. J’en ai 33 comme ça.

Je vous présente le résultat avant de vous faire part de mes commentaires.






Étonnamment, la truffe n’est pas du tout piquante, enfin, par pour mon palais. On goûte le wasabi, et le petit morceau de gingembre confit rehausse la saveur du jus dans la ganache, mais le tout reste subtil. Moins intimidant pour les traditionalistes, peut-être un peu décevant pour les aventureux. Demain, je teste le tout sur des cobayes.

food

Gordon Ramsay V/S Pooz

J'entretiens une relation amour/haine avec le chef Gordon Ramsay. Pour les afficionados du Food Network, aucun besoin d'introduction. Pour les autres, disons que M. Ramsay est une grande gueule sale qui a réussi dans le business de la bouffe. Ancien joueur de foot, il possède maintenant des restaurants à Londres, Tokyo, Dubaï, New York et bientôt LA et anime quelques reality-shows dont Hell's Kitchen (un Survivor pour apprentis chefs) et Restaurant Nightmares, où il engueule des restaurateurs en échec dans le but de leur donner un coup de pouce.

Je déteste son attitude, son petit air supérieur et sa facilité à ne respecter absolument personne. J'admire son style culinaire, simple, "straightforward" comme il dit abondamment, et sa conviction que, sans passion, rien de bon ne peut se cuisiner. Parfois je le déteste tellement, que j'écoute tous ses vidéos sur Youtube et ses Podcasts sur ITunes, essaie ses recettes et surtout, tente de me convaincre qu'elles sont immondes. Objectif non atteint .... pour l'instant ... mais je vais continuer d'essayer ... pour le principe ... ouais ... pour le principe.

Revenons au vidéo, ou plutôt, aux oeufs brouillés. C'est si bon, des oeufs. Ah oui c'est bon. Et il est vrai que même si d'une facilité infantile, les oeufs peuvent aussi être baclés tout aussi facilement. J'ai testé plusieurs techniques, certaines que je ne maitrise toujours pas, comme celle de Laura Calder (elle me donne un résultat bicolore bizarre et ...peu appétissant) et d'autres qui m'ont donné une crise de foie, comme celle de mon très cher Gordon.



Voilà le fabuleux résultat. Pas mon foie, les oeufs. Et même si je suis morte, les artères bloquées par tout ce gras, mes derniers instants ont été un pur bonheur, onctueux, savoureux, mortel.... Ça c'était hier matin. Aujourd'hui (comme Jésus, je suis revenue à la vie, 1 jour après, tout va plus vite de nos jours...), j'ai "skippé" la crème et rajouté une bonne poignée de pancetta. Hummm.... c'est tellement plus santé!

Champignons, Nori et ... chocolat

Je peux vous poser une question??? Que faites-vous avec vos restants de champignons séchés en poudre?

(Silence)

Bon, je suppose que je suis la seule à faire ça. C'est pourtant délicieux: je conserve dans mon garde-manger une belle variété de ces champignons déshydratés que j'utilise dans tous mes risottos après les avoir pulvérisés dans un moulin. Exquis. Aucun besoin de bouillon, seulement de l'eau chaude avec une grosse cuillérée de cette poudre magique (poudre magique, pas champignons magiques, même si j'aimerais bien parfois...), un peu de vin blanc et, tadam, un petit risotto rapide et si savoureux. C'est ce que je me suis fait la semaine dernière, et, bien sur, exagération oblige, j'ai produit toute un tasse de cette poupoud'! Étonnament, il y a une limite à la quantité de risotto qu'un être humain peut ingérer (j'ai essayé et essayé de repousser cette limite, sans amélioration... je suis passée à deux doigts de la mort, je vous le jure).

Alors on tente de s'inspirer de notre garde-manger:



Ça vous inspire??? C'est une question rhétorique, juste comme ça.

Mes yeux sont tombés sur les feuilles de Nori. Humm.... sushi.....Humm.... take out ... ah la la, focus Pooz, FOCUS.

Un petit rouleau de Nori et poudre de champignons. On commence bien. Le riz c'est trop long à préparer, alors j'opte pour les nouilles soba, des nouilles japonaise à base de sarrasin (on en trouve dans presque toutes les épiceries aujourd'hui, et elles cuisent en 3 minutes - pratique). Je reste dans le thème, tout de même. J'ai décidé de les faire cuire dans un bouillon de poudre de champignons, avec un peu de soya pour rehausser le tout.

J'ai lu moult bouquins sur la cuisine japonaise et on y propose souvent des marinades pour les nouilles soba pour les rendre ... intéressantes. J'ai composé la mienne, poussée par l'inspiration venue de tous ces grands chefs qui m'ont précédée:

Mirin
Sauce soya
Nuoc Mam (sauce de poisson)
Huile de sésame (2 gouttes)
Graines de sésame grillées
Zeste et jus de lime
Gingembre rapé
Raifort (je n'ai plus de wasabi, c'est triste)
Ciboulette
Un peu de poupoud'

Ne me demandez pas les quantités, suivez votre instinct, c'est votre meilleur ami. Les nouilles absorbent tout le liquide, alors plus vous en mettez, plus ça goutte (mais quelle déduction épatante).



Je suppose qu'on peut manger le tout comme ça. J'ai réussi à être patiente et attendre que ça refroidisse. Il me restait des bébé-épinards d'hier, quelques carottes en julienne. Et voilà! Et comme j'aime bien faire trempette, un peu de soya et jus de lime ont fait mon bonheur.



Bon, maintenant, je bouffe et je m'en vais bosser. Quelques chocos pour la route...

Cinq heures plus tard:
Humm..... fabuleux. Pas certaine que le goût des champignons ressorte autant que je l'aurais voulu, mais certaine par contre que, sans eux, ils manqueraient un petit quelque chose!

Midnight Snack: prosicutto et fromage de chèvre

Je prends soin de toujours conserver dans mon réfrigérateur quelques ingrédients indispensables et rassurants. Un bon pain, du prosciutto, des poivrons grillées, du fromage, du bon vin ... et tout ça pour m'assurer que, peu après minuit, lorsque je rentre du travail, une savoureuse petite bouffe m'attende. Minuit et des poussières, j'ouvre la télé, pitonne jusqu'au Food Network. À la pause pub, je vais me préparer mon petit snack et quand Iron Chef America reprend, je suis fin prête à observer les cuistots se tuer à cuisiner pour d'autres. Moi, j'ai ça:



Un doux pain aux olives et croûte légère, petite couche de moutarde à l'ancienne, tranches de poivrons grillés maison et tendres bébé-épinards, fromage de chèvre et prosciutto, pas trop salé, juste parfait!

Non seulement j'ai faim après le boulot, mais il serait complètement masochiste de regarder le Food Network sans avoir quelque chose à se mettre sous la dent, quelque chose qui se prépare en moins de 5 minutes et qui offre satisfaction garantie.

J'aime aussi me faire des parfaits de yaourt, en empilant des couches de laitage crèmeux, d'amaretti écrasés et de confiture de framboise maison. Hummm... quoi de mieux pour paver l'entrée du royaume de Morphée.

J'aime manger. Pendant que d'autres vont magasiner pour se changer les idées, se détendre, se récompenser, je me promène d'une épicerie fine à l'autre, arpente les kiosques des marchés ouverts et concocte dans ma petite cuisine laboratoire, la concrétisation comestible de mes rêves les plus fous. D'une lampée de chocolat pour souper à un steak regorgeant de whisky avant midi, il n'existe chez moi aucun dogme culinaire, aucune restriction qui dit qu'un dessert est un dessert.

Oui oui, je fais attention à ma santée, et la lampée de chocolat est souvent saupoudrée de graines de lin fraîchement moulues. Cependant, tentons de ne pas nous gaver inutilement de bonne conscience, laissons-nous aller dans la plus succulente des décadences...

(Il y aura quand même une graine de lin par-ci par-là.)