Filet de pangasius au cari rouge et à l'ananas

Un autre de mes cadeaux de Noël de cette année, ce livre de cuisine Thaïlandaise de Jody Vassalo. Comme la plupart des livres de cuisine qui sortent sur le marché ces dernières années, on le regarde plus pour les photos que pour les recettes. C'est celui qu'on feuillette dans le bain quand on n'a pas envie de se commencer un roman, celui qui remplace la télé maintenant que la grêve des scénaristes a fait mourir nos émissions préférées (désolée pour ceux que ça choque, mais mes émissions préférées ne sont pas faites au Québec), celui qui nous rend perplexes car les couleurs ne sont jamais aussi flamboyantes dans notre cuisine. Hum....




Et ben tanpis si ma cuisine ne ressemble pas à celle de Jody, j'ai tout de même décidé de m'inspirer de son Canard au curry et à l'ananas pour habiller mes deux filets de pangasius achetés ce matin chez Shamrock. Pourquoi du pangasius, parce que c'est cheap!



Ingrédients:
1 cuil. à soupe d'huile de canola
2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge du commerce (Jody propose une recette intéressante, maison, mais bon, je n'ai pas le temps)
1 boîte de lait de coco
1 cui. à soupe de citronelle hachée (j'achète celle congelée, déjà hâchée et je ne prends que la quantité désirée le moment venu)
1 oignon émincé
1 feuille de lime kaffir, déchirée en petit morceau
2 tomates italienne, épépinées, coupées en dés
1 tasse d'ananas coupés en dés
2 filets de pangasius, environ 250 g chacun
1 cuil. à soupe de sauce au poisson
2 oignons verts, émincés
une petite poignée de coriandre fraîche, hachés

Dans un poêlon, on fait chauffer l'huile, puis on ajoute la pâte de curry pour la faire cuire, environ deux minutes. On verse ensuite le lait de coco. On laisse frémir. Et là, citronnelle, oignon, lime kaffir, et ananas, sauce de poisson, on ajoute. On mélange bien, et on dépose les deux filets de poisson dans la poêle. On laisse cuire, et pour le temps, tout dépend de l'épaisseur de vos filets. Quand c'est opaque, bien blanc, c'est près. Mais juste avant d'y arriver, on jette les tomates, que je n'aime pas trop cuites, et c'est pourquoi je les garde pour la fin. Juste avant de servir, oignons verts et coriandre.



Mon assiette semble bien pleine comme ça, mais c'est qu'il se cache, sous ce poisson, une belle cuillérée de riz complet. Pas jojo, mais oh combien apprécié par mon organisme.

Mon premier bento

C’est en fouinant sur les autres blogs de cuisine que je me suis souvenue de cette fantastique tradition japonaise, le Bento, cette boîte à lunch divisée en section, aux aliments colorés et variés. J’en étais devenue maniaque, il y a plusieurs (plusieurs) années de cela, à l’époque où je me prenais pour Makoto, la Sailor Jupiter de Sailor Moon, et dévorais une pile de manga à chaque semaine. Je me peignais en haute queue-de-cheval, comme elle, m’intéressais de plus en plus à la cuisine, car Makoto étais une foodie aguerrie, et mangeais le plus souvent possible dans une boîte en plastique compartimentée, ma version simplifiée, américanisée, du bento japonais. Cette mode fait de plus en plus d’adeptes sur notre continent, sans surprise bien évidemment. Dans un monde où la nourriture occupe de plus en plus de place dans nos vies, où les aliments sont analysés, discutés, regardés, dégustés et jugés, la table est devenue le point de mire de notre société: même si on met de côté les diètes et régimes minceur, on veut aujourd’hui contrôler et connaître tout ce qu’on ingurgite. On veut savoir d’où proviennent les aliments, qui nous les a fait parvenir, on désire les préparer soi-même ou bien lire le pedigree de celui qui l’a cuisiné pour nous. On fait pousser nos herbes, nos graines, on prépare notre yaourt, achetons les terrines du voisin et participons aux paniers bios du fermier du village d’à côté. Bien que le bento présente des avantages esthétiques indéniables, il ne s’agit en fait que d’une nouvelle façon, plus à la mode, plus in, de contrôler encore plus ce que l’on mange. Moins drastique que l’anorexie, plus amusant que les points Weight Watchers, le bento nous incite à avaler des portions réduites de nourriture ainsi qu’à varier les éléments, un pour chaque compartiment. Il n’y a absolument rien de mal à cela, au contraire : hier les nord-américains, aujourd’hui la planète entière, enfin ceux qui peuvent se le permettre, nous avons tendance à être généreux dans l’assiette et surtout sur la patate ou la pasta. Je dis seulement que le bento arrive à point dans nos maisons et dans nos sacs à lunch : même s’il perpétue notre obsession de la bouffe et notre besoin de contrôle de tout ce qui tourne autour de la table (j’y participe aussi, j’en conviens, avec ce blog de cuisine), il apporte une solution ludique et intéressante à de nombreux problèmes alimentaires courants dans notre société.

Puisque j’ai commencé à travailler de jour (et oui, j’ai un job, un vrai…) j’ai recommencé à me préparer des lunchs, surtout des restants de la veille, comme au temps où j’avais 5 cours par semaine et passais mes journées à l’université et à la bibliothèque. À la recherche d’idée, j’ai fait la redécouverte du bento. Deux heures après, j’étais à l’épicerie japonaise et coréenne sur Ste-Catherine Ouest, entre Guy et Atwater, pour m’acheter ma boîte à lunch. Pas de Hello Kitty - l’aurais pas achetée de toute manière - mais pas de petit bunny ou de papillon non plus (ça, ça serait mignon). Alors j’ai opté pour un ensemble Lock & Lock, très adulte, banal, avec bouteille et enveloppe thermale (je préfère faire semblant que j’ai eu un choix, alors qu’en fait...). Arrivée chez moi, j’ai commandé de vrais bentos ici, ceux avec des bunnies et des papillons.

Alors voici mon premier bento depuis des siècles, pas très original, je l'admets, mais plein de bonne volonté. On y retrouve des nouilles udon sautées avec de la sauce Hoisin, du tofu soyeux poêlé, des mini bok-choy poêlé, une tomate tranchée (il paraît que c'est bon de manger des légumes crus) et de l'ananas. Coloré, simple, délicieux. J'en suis très fière.



En attendant le prochain post, je vous propose d'écouter les commentaires d'Amy Stewart sur notre obsession de la bouffe: intéressant et en anglais.

Repas équilibré: bouillon de champignons et wakame et poudding au panettone

Comme promis, j'ai préparé ce soir un poudding au pain avec un restant de panettone devenu un peu sec. C'est un ancien copain à moi qui m'a initiée à cette délicieuse façon d'apprêter un vieux pain déshydraté ou quelques morceaux de gâteau simple qui ont vu quelques jours passer. Depuis, chaque hiver, je revisite ce satisfaisant dessert, qui me permet de terminer les restes sans m'en rendre compte. Et j'ADORE préparer le poudding avec du panettone. J'ai tendance à abuser de la brioche au déjeuner et la recycler ainsi me permet de la servir à des invités sans endommager ma ligne ou ma réputation de cuisinière.

Tout commence avec une moitié de panettone (un panettone bien banal, sans chichi, comme ceux qu'on retrouve dans un grand sac en plastique transparent). J'ai coupé la brioche en cubes grossiers. J'ai fait regonfler 1/2 tasse de canneberges sèches dans de l'eau, j'ai bien égoutté et ajouter au pain ainsi qu'une pomme verte découpée en cubes.



Dans un bol, j'ai battu:
3 oeufs
1/4 tasse de beurre non-salé, fondu
1 tasse de lait de soya
1 tasse de lait
1 cuil. à table de vanille
1 cuil. à thé de cannelle

Si vous avez la dent sucrée, ajouter 1/2 tasse de sucre roux (mon palais trouve la brioche assez sucrée).

Vous vous demandez peut-être pourquoi j'utilise souvent du lait de soya. Et bien, les produits laitiers ont tendance à aggraver mes allergies respiratoires, alors je me tourne vers le soya. Mais utiliser seulement du lait de soya change allègrement le goût des plats qui ne contiennent pas beaucoup d'ingrédients (comme ici) ou qui ont une saveur délicate. Alors je mélange...

Revenons à la recette.


On verse le tout sur le panettone. On mélange bien. On graisse un plat allant au four dans lequel on verse la préparation. On tasse bien le tout et on enfourne à 350 pour une quarantaine de minutes, le dessus doit être doré et craquant.

Pendant que le poudding cuit, j'ai décidé de me concocter une petite soupe, celle que je fait lorsque je suis malade et que je veux me remettre d'aplomb. Quant à ce soir, ce souper léger me permettra de me plonger librement dans le dessert qui m'attend... humm... ça commence à sentir le poudding!

Alors voici les ingrédients, pour deux bonnes portions (c'est un souper léger mais quand même, j'ai faim):

5 tasses d'eau
2 sachets de granules de dashi (le dashi est un bouillon japonais, et je suis trop paresseuse ce soir pour le préparer... on trouve ces granules dans la plupart des épiceries asiatiques)
4 champignons shitake secs
1 paquet (environ 100g) de champignon enoki
2 cuil. à soupe de flocons de wakame
tofu soyeux (environ 1/2 paquet)

On commence par faire tremper les shitake dans un petit bain d'eau chaude (environ 1/2 tasse), et ce pour une vingtaine de minutes. On fait aussi tremper le wakame dans une grande quantité d'eau froide.




Dans une casserole, on fait chauffer les 5 tasses d'eau avec les granules de dashi: on fouette un peu pour s'assurer d'une complète dissolution.

Pendant ce temps, on s'occupe des champignons enoki en coupant la partie inférieure des tiges. On sépare les bouquets. Lorsque les shitake sont bien gonflés, on les retire du bain, on verse l'eau de celui-ci dans la casserole, puis on tranche les champignons en languette, en enlevant les pieds au complet. On les met ensuite dans le bouillon. On égoutte le wakame, qu'on verse aussi dans le bouillon. On laisse frémir pendant environ 5 minutes, ou plus longtemps selon la texture des champignons recherchée (je les aime encore un peu caoutchouteux). Pendant qu'on attend, on coupe le tofu soyeux en cubes qu'on dépose dans le fond de deux bols. On jette les enoki dans la casserole, on laisse tranquille 1 ou 2 minutes: ces bestioles n'aiment pas être trop cuittes. On verse la soupe dans les bols, sur le tofu, et on ajoute un peu de sauce soya au goût.



Hummm.... ça me rend heureuse à chaque fois!

Ohhh la la, mais le poudding est prêt. Malheureusement, je n'ai plus de rhum, alors je vais me contenter d'un peu de crème, des pignons grillés et quelques cannerberges pour enjoliver mon dessert. On ne peut pas tout avoir dans la vie!

Midnight Snack: Ouff... je me sens paffff!

Oh la la, je ne suis rendue qu'à la moitié du temps des fêtes et je me sens déjà comme un gros mammouth diabétique. Je suis encore rassasiée du réveillon de Noël, et pourtant je ne peux m'empêcher de m'empiffrer comme une balayeuse centrale. Je me gave de tisane d'artichaut pour mieux faire passer le tout, avec un verre d'eau accompagné de petite vache bouillonnante et une claque sur la gueule pour m'encourager à ne pas réitérer, sans succès bien évidemment, puisque je suis dans le même état ce soir, à un mètre de mon ordi, pour laisser respirer ma bedaine. Il était minuit hier, comme tous les jours qui ont précédé hier, mais hier plus particulièrement, j'avais faim (...) et j'ai ouvert un de mes nouveaux bouquins de cuisine (gracieuseté du frèrot), un mélange de cuisine nippone et ouesterne, parfait pour mes envies nocturnes de repas légèrs et succulents. Par hasard, j'avais préalablement acheté tous les ingrédients nécessaires pour faire la recette. Quelle chance!!!! Non mais, c'est fou la vie parfois.

Green Tea Noodle Salad (modifiée, je ne sais même pas pourquoi je le mentionne encore)

200g de nouilles soba au thé vert (Miss Lawson demande de les couper en deux ... pourquoi????)
le fond de ma main de flocons de wakame (algues qu'on utilise surtout dans la soupe miso)
1 t. de tomates cerises, coupées en deux (pourquoi??? ... non je blague)
1,5 t. de bébé-épinards bien nettoyés, bien égouttés
1 avocat, coupé en dés
graine de sésame pour décorer (je n'avais pas envie de vider complètement mon garde-manger pour les trouver, alors je m'en suis passée, mais ça pourrait être bon)

Pour la vinaigrette:

2 cuil. à soupe de sauce soya légère
1/4 t. de vinaigre de riz
1,5 cuil. à soupe de mirin (un vin de riz doux et sucré)
2,5 cuil. à thé d'huile de sésame
un peu de gingembre râpé (moi j'adore, alors j'abuse)
1 cuil. à thé de gomashio (mélange de sésame et de sel, ma petite touche personnelle)
i pincée de poivre sansho (mon autre touche perso)

Alors on cuit les nouilles, coupées en deux ou non, dans une grande quantité d'eau bouillante. Miss Lawson conseille, pour une meilleure cuisson, d'ajouter une tasse d'eau froide, de refaire bouillir, de rajouter de l'eau froide et de continuer comme ça jusqu'à ce que les nouilles soient al dente; j'ai plus ou moins discerné une différence avec la méthode habituelle, sans chici, mais bon, je reste ouverte....

On rince bien les nouilles à l'eau froide, car c'est une salade froide, et que les nouilles vont prendre en "tapon" si on n'agit pas bien vite. On réserve.

On fait tremper les flocons de wakame dans l'eau, une cinquaine de minute.

On prépare la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Cette étape est très délicate. Faites attention, hein. Vous pouvez rater toute la recette si vous n'êtes pas vigilant.

On mélange la moitié de la vinaigrette avec les nouilles. On brasse délicatement, pour ne pas briser les vermicelles. On ajoute le wakame égoutté, et les légumes, puis le reste de la vinaigrette. 4 entrée. 3 lunchs. 2 bons repas.



Il m'en reste encore pour le souper d'aujourd'hui. Fabuleux. Je ne suis pas une grande fana des restants, mais puisque je suis trop pafff pour faire quoi que ce soit, je ne vais pas me plaindre.

...

C'est bien le temps des fêtes, c'est bon pour le moral au début, mais, petit à petit, les débalancements physiques nous rattrappent et on se lève le matin, les yeux pouffis, la bouche sèche, les jointures coincées, l'estomac passé à la moulinette et les intestins bornés, et on se demande si les douze prochains mois seront suffisant pour se remettre en forme. J'ai commencé 2007 avec un mal de crâne et l'année fut infecte. Cette année, je me tiens proche du jus de canneberge et loin des hommes. 2008 sera merveilleux.

Printemps

Magnifique printemps, gourmande saison qui nous enivre de fraîcheur et de brillantes couleurs. Que j'adore me promener au marché ces temps-ci, et y trouver des bottes et des bottes d'herbes aromatiques, de verdures craquantes et succulentes. Les gens y reviennent, après des mois d'absence, comme à un rendez-vous qu'on attend depuis longtemps. L'hiver, le marché appartient à quelques férus de bouffe et d'escapades alimentaires. L'été, les terrasses sont remplies de vieux amis, engloutissant sandwich saucisse/choucroute, cafés au lait et glaces aux fruits divers. Même au coeur de la semaine, les marchands ne savent plus ou donner de la tête. Sacs de tissus à la main, le porte-feuille bien ouvert, les clients sont émerveillés de ce que la nature leur apporte enfin, appréciant finalement la délicatesse des pois frais après des mois de sacs congelés. Tout d'un coup, un tas d'idées viennent en tête, des souvenirs de vieilles émissions de cuisine, des conseils de la vieille belle-mère, et nous salivons déjà en pensant au souper qui nous attend.

Têtes de violon, asperges, petits pois, fleurs de courgettes: les légumes saisonniers avancent, un après l'autre, pour nous divertir pendant quelques temps. Et on s'empresse d'y succomber avant qu'ils disparaissent. De petits plaisirs temporaires qui restent gravés en bouche, nous faison souhaiter de suite le printemps prochain.





Aujourd'hui, je me suis laissée aller dans les fines herbes. J'ai redécouvert le basilique thaïlandais, sa saveur acidulée et mentholée que j'adore avec des crevettes. Contrairement à d'autres qui utilisent les herbes pour souligner le goût d'un aliment, je prépare parfois des plats en essayant de ne mettre en évidence que le bouquet de feuilles vertes ajoutées. J'aime traiter ces herbes comme des légumes à part entière, comme des laitues qu'on mange tout simplement, accompagnées d'une légère vinaigrette. Rien de mieux qu'un taboulé pour savourer un bouquet de persil ou une limonade ou nagent des tiges de feuilles de menthe.

Pour mon petit sauté thaïlandais, j'ai fait suer un oignon, des pois mange-tout taillés en biais et une moitié de poivron rouge dans un poêlon, avec un peu de nuoc mam, d'huile de sésame et de gingembre rapé. Je déteste les crevettes trop cuites, alors, lorsque je jette les crevettes dans le mélange, j'arrête le feu et laisse la chaleur du métal faire son travail. Puis j'ajoute les nouilles de riz bouillantes qui terminent la cuisson. Mes crevettes restent ainsi toujours juteuses. Deux bonnes poignées de basilique thaïlandais, un spouch de jus de lime, et le tour est joué.

Maintenant, je dois trouver la recette parfaite pour mes fleurs de zucchinis: fascinant aliment, mais je ne réussis jamais à en retirer le maximum. Je continue de m'accrocher à mes souvenirs de fleurs de zucchinis farcies et frittes que je dévorais en Italie; un jour peut-être, je pourrais me régaler de ma propre confection.

Champignons, Nori et ... chocolat

Je peux vous poser une question??? Que faites-vous avec vos restants de champignons séchés en poudre?

(Silence)

Bon, je suppose que je suis la seule à faire ça. C'est pourtant délicieux: je conserve dans mon garde-manger une belle variété de ces champignons déshydratés que j'utilise dans tous mes risottos après les avoir pulvérisés dans un moulin. Exquis. Aucun besoin de bouillon, seulement de l'eau chaude avec une grosse cuillérée de cette poudre magique (poudre magique, pas champignons magiques, même si j'aimerais bien parfois...), un peu de vin blanc et, tadam, un petit risotto rapide et si savoureux. C'est ce que je me suis fait la semaine dernière, et, bien sur, exagération oblige, j'ai produit toute un tasse de cette poupoud'! Étonnament, il y a une limite à la quantité de risotto qu'un être humain peut ingérer (j'ai essayé et essayé de repousser cette limite, sans amélioration... je suis passée à deux doigts de la mort, je vous le jure).

Alors on tente de s'inspirer de notre garde-manger:



Ça vous inspire??? C'est une question rhétorique, juste comme ça.

Mes yeux sont tombés sur les feuilles de Nori. Humm.... sushi.....Humm.... take out ... ah la la, focus Pooz, FOCUS.

Un petit rouleau de Nori et poudre de champignons. On commence bien. Le riz c'est trop long à préparer, alors j'opte pour les nouilles soba, des nouilles japonaise à base de sarrasin (on en trouve dans presque toutes les épiceries aujourd'hui, et elles cuisent en 3 minutes - pratique). Je reste dans le thème, tout de même. J'ai décidé de les faire cuire dans un bouillon de poudre de champignons, avec un peu de soya pour rehausser le tout.

J'ai lu moult bouquins sur la cuisine japonaise et on y propose souvent des marinades pour les nouilles soba pour les rendre ... intéressantes. J'ai composé la mienne, poussée par l'inspiration venue de tous ces grands chefs qui m'ont précédée:

Mirin
Sauce soya
Nuoc Mam (sauce de poisson)
Huile de sésame (2 gouttes)
Graines de sésame grillées
Zeste et jus de lime
Gingembre rapé
Raifort (je n'ai plus de wasabi, c'est triste)
Ciboulette
Un peu de poupoud'

Ne me demandez pas les quantités, suivez votre instinct, c'est votre meilleur ami. Les nouilles absorbent tout le liquide, alors plus vous en mettez, plus ça goutte (mais quelle déduction épatante).



Je suppose qu'on peut manger le tout comme ça. J'ai réussi à être patiente et attendre que ça refroidisse. Il me restait des bébé-épinards d'hier, quelques carottes en julienne. Et voilà! Et comme j'aime bien faire trempette, un peu de soya et jus de lime ont fait mon bonheur.



Bon, maintenant, je bouffe et je m'en vais bosser. Quelques chocos pour la route...

Cinq heures plus tard:
Humm..... fabuleux. Pas certaine que le goût des champignons ressorte autant que je l'aurais voulu, mais certaine par contre que, sans eux, ils manqueraient un petit quelque chose!