J'ai fait l'achat il y a quelques temps du bouquin
Molto Italiano de Mario Batali et ça m'a donné envie de me replonger dans les saveurs vibrantes de la cuisine italienne.
Mon père vient de la Sardaigne, une île de la Méditerranée, juste au sud de la Corse: la cuisine y est beaucoup plus épurée que dans le Nord de la patrie: des viandes et poissons simplement grillées mais succulentes, et une montagne de légumes frais du jardin. À la maison, nous ne mangions pas de pâtes si souvent, pas de veau alla parmigiana et jamais de pizza. Mes parents servaient des viandes cuites à même la braise du foyer, des salades à en perdre la tête et d'autres légumes qu'aucun enfant normalement constitué n'aimerait: radicchio amer, rapini, feuilles et tiges de pissenlit, endives ... Nous faisions notre vin, évidemment, nos artichauts et aubergines marinés, des saucisses, mon père chassait la viande et pêchait le poisson, le potager grandissait... Aujourd'hui, mon papa se lance aussi dans la production de cidre maison, de fromage et de vinaigre. Pour moi, c'est tout cela la cuisine italienne, c'est prendre part dans la nourriture au plus proche de la source, c'est comprendre l'aliment pour savoir quand le transformer et quand le laisser tranquille. C'est savoir que les goûts se développent avec le temps et que connaître à fond ce qu'il y a dans notre assiette est le meilleur moyen d'apprécier totalement l'expérience gourmande. Pour moi, la cuisine italienne est une mémoire, celle de mon père répétant ce qu'il a vu et mangé dans son enfance, c'est celle de ma mère qui s'est construite avec les années, incorporant sa propre vision et son manque d'intérêt pour la popote compliquée quotidienne. C'est aussi ce que j'en fais aujourd'hui, c'est tout mon rapport à la nourriture. C'est l'intérêt que j'ai porté à tout ce qui se cuisine dans le vert/blanc/rouge, au-delà des frontière régionales et des chicanes de village.
Revenons chez moi. J'ai ouvert le congélateur pour y trouver un paquet de saucisses que j'avais faites avec mon père. Malgré la chaleur de cette journée de juin (oui, le beau temps est revenu à Mourial) je me suis lancée dans la fabrication d'une assiette totalement italienne, avec mes saucisses, de la polenta et une poêlée de dandelion en ruban.
Josée di Stasio me tape généralement sur la rotule, mais j'adore sa cuisine simple et colorée: elle avait préparé dans une émission des tronçons de saucisse sautés avec de petits raisins rouges, comme ça, sans artifice (peut-être de l'ail, mais non merci pour moi). De mémoire, j'ai tenté de reproduire la difficile concoction. J'ai ajouté des graines de fenouil: mon père n'est pas très fort la dessus dans la saucisse)
J'ai aussi utilisé sa méthode de polenta au four pour cuire ma semoule: les proportions habituelles, 1 tasse de semoule (fine cette fois-ci) et trois tasses de liquide (bouillon de poulet organique cette fois-ci), 45 minutes à 400 F. Une fois cuite, Josée y avait mis du lait je crois (????) mais je n'ai que du lait de soya, alors j'ai incorporé à la mixture une grosse cuillérée de crème sûre (pas très italien, je sais, mais il faut être souple et inventif parfois, sortir des sentiers battus, l'authenticité est une illusion). Delicioso.
Pour mes légumes (et pour revenir à Mario), j'ai suivi une de ses recettes pour tout légume vert feuillu: il fait revenir de l'ail (que j'ai troqué pour un petit oignon, comme j'ai dit précédemment, l'ail, non merci) et des anchois (que j'ai troquée pour de la pâte d'anchois) pour faire tomber ensuite les légumes (pissenlit dans mon cas, c'est le printemps, j'en profite pendant que ça passe). Léger pressage de citron sur le tout. Sublime. Tout simplement.
Le tout a finalement terminé dans un tupperware, direction boulot. Ce soir, non seulemen je suis fière d'être italienne, mais je suis fière de pouvoir cuisiner comme une vraie mamma.
